Уха по-старокарельски

---

Уху варили из свежей, соленой, вяленой и сушеной рыбы. Крупную рыбу нарезали кусками, мелкую варили целиком, причем у окуня чешую не снимали, так как считали, что от нее хороший навар.

Если для ухи использовали свежую рыбу, то в нее обязательно клали молоки и печень, после того как рыба немного проварится.

в некоторых деревнях северной Карелии для вкуса добавляли кусочек кислого хлеба.
По мере готовности рыбу вынимали из бульона и клали на блюдо, обильно посыпав сопью. Ели рыбу после ухи.
В северной Карелии уху заправляли мучной подболткой (из ржаной муки), в южной — обычно картофелем.
На рыбалке уху варили из большого количества рыбы без всякой приправы, кроме соли, и пили ее из кружек. В уху из плотвы во время кипения бросали два-три березовых уголька, чтобы снять горечь.

Примечательно, что куски рыбы «распределялись» еще во время рыбалки в зависимости от затраченного труда: šuolet — šoutajalla, piä- peren pitäjäIIä, keskimuru — keitäjallä, paras paikka — paistajalla, kohkot — koissa olijalla, maksat — mualta kattojalla, häntäjоuhеt- joutaville (потроха — гребцу, голову — кормщику, середину — повару, лучшее место — пекарю, легкие — оставшимся дома, печень — смотревшим с берега, хвост — бездельникам).

Сварить хорошую уху считалось делом сложным. Не зря существовала пословица:
«Istudi kylyd ei lambiteta da sеlgiп kalad ei keiteta» — буквально: «Сидя, баню не топят, спиной (к печке) уху не варят».

Уха

В кипящую воду кладут нарезанный картофель и луковицу. Когда вода закипит, в нее опускают выпотрошенную и тщательно вымытую рыбу. У окуней чешую не снимают, у плотвы отрезают голову, иначе уха будет горчить. Перед окончанием варки добавляют лавровый лист и перец. Варится уха 30 — 40 минут.

В северной и средней Карелии в прежние времена в уху подбалтывали немного ржаной или пшеничной муки. В некоторых местах ее сдабривали сырым яйцом. Получалась очень светлая и красивая уха. Перед подачей на стол рыбу из бульона выкладывали на блюдо и крепко присаливали, «чтобы впредь лучше ловилась». Ели ее после ухи, о чем говорит карельская пословица: «Ei kaloi liemeh jateta» — букв.: «Рыбу в ухе не оставляют».

На 1 кг рыбы:

• 1,5 — 2 л воды
• головка репчатого лука
• 2 — 3 картофелины
• 1 лавровый лисm
• 4 — 5 горошин перца
• соль по вкусу

Уха из сущика

В холодную воду кладут сущик — сушеную рыбу, от­ мачивают, затем в этой же воде рыбу ставят на огонь, доводят до кипения и на медленном огне варят 15-20 минут. Если рыбу положить в кипящую воду, она плохо разварится и уха будет не очень концентрированной. Затем в уху опускают нарезанный дольками картофель, а перед окончанием варки добавляют лавровый лист и перец горошком.

Южные карелы заправпяли уху из сущика перловой крупой, которую клали вместе с рыбой. Северные карелы пре>IЩе варили сущик без картофепя, с мучной подболткой.

При еде в тарепку мепко крошат репчатый лук. Уху из сущика можно заправить сметаной и есть в холодном виде.
В Заонежье сушеную рыбу варят также в молоке.

Уха из налима

Уху из налима варили только осенью и зимой. Пойманную летом рыбу в вареном виде скармливали скоту. С налима снимают кожу, потрошат, отделяют печень. Мякоть промывают, нарезают на порционные куски и кладут в глиняный горшок. Из кожи, плавников и костей налима варят бульон и заливают им рыбу в горшке, добавляют печень налима, лавровый лист, перец и варят
до готовности, снимая пену.

• 500 грамм рыбы
• 400 грамм бульона
• соль, перец по вкусу.

Уха молочная

Обычно уху молочную готовили из свежих ершей. В небольшое количество кипящей воды опускали нарезанный дольками картофель, чуть проваривали его, затем добавляли молоко, сливки, иногда сметану; рыбу солили по вкусу. В конце варки в бульон крошили репчатый лук, клали перец и лавровый лист.

Молочную рыбную похлебку северные карелы готовили для дорогого гостя, причем чаще варили ее без всяких добавок, кроме подсоленной мучной подболтки.

Тунгудские карелы для молочного рыбного супа использовали только хорошую рыбу. Воду, в которой варили картофель, сливали, как только она закипала, и наливали в посуду молоко.

• 500-600 грамм свежей рыбы
• 1 литр молока
• 1-2 картофелины
• 1/2 стакана сливок
• 2 — 3 ст. ложки смemaны
• 1 луковица
• соль по вкусу