Уха по-старокарельски

Уху варили из свежей, соленой, вяленой и сушеной рыбы. Крупную рыбу нарезали кусками, мелкую варили целиком, причем у окуня чешую не снимали, так как считали, что от нее хороший навар. Если для ухи использовали свежую рыбу, то в нее обязательно клали молоки и печень, после того как рыба немного проварится. в некоторых деревнях северной Карелии […]

Засол икры

Можно солить икру ряпушки, сига, судака, щуки, леща. Икру надо вынимать осторожно, чтобы не разорвать желчный пузырь. Промывают икру холодной кипяченой водой (от сырой воды она быстро портится). Икру щуки необходимо ошпарить кипятком, поскольку в ней нередко содержатся микробы, которые могут вызвать желудочно-кишечные заболевания. Чтобы освободить икру от пленок, ее взбивают пучком из хвощовой травы […]

Сущик

Свежевыловленную рыбу (мелочь) потрошат, у плотвы отрезают головы, хорошо моют всю рыбу и на ночь кладут в подсоленную воду. Утром рыбу достают из рассола, дают стечь воде (<<подсушивают») И раскладывают на противни. Идеальная сушка рыбыв русской печи. Прежде сушили ее, не подсаливая, на разостланной в печи соломе. Рыба сохнет в протопленной печи часов двенадцать, причем […]

Рыбное заливное

Свежую рыбу потрошат, делят на куски и отваривают в небольшом количестве воды. Голову, плавники, хвосты и чешую от крупного окуня, леща или щуки варят на слабом огне больше часа в отдельной кастрюле. Для этого вместо воды используют бульон, в котором сварили рыбу. Куски рыбы укладывают на блюдо, заливают отцеженным бульоном и ставят на холод. Такой […]

Блины из икры — Старокарельское блюдо

Обработанную свежую икру подсаливали, подмешивали к ней немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Жарили на сковороде в топленом масле. Блины из икры пекли после большого улова, обычно во время путины.

Сиг по старофински

Рыбу следует вычистить, разделать со спины, удалив позвоночную кость и внутренности, обтереть насухо льняным полотенцем. Затем Положить ее в блюдо с ровным дном, мякотью кверху, засыпать солью, сахаром, дробленым белым перцем и мелко нарезанным укропом, после чего перевернуть кожистой частью кверху и снова посыпать крупной солью и укропом. На рыбу кладут легкий груз — он […]

Быстрый засол

Быстрый (сухой) засол рыбы Свежего сига или другую крупную рыбу разрезают от головы до анального отверстия, вынимают внутренности, в том числе почки, а также позвоночную кость. Вычищенную и подсушенную чистой тряпочкой рыбу плашмя укладывают на полотенце или льняную тряпку и натирают внутренность ее крупной солью, к которой добавлен сахарный песок. Затем рыбе придают первоначальный вид […]

Засол ряпушки

Рыбу потрошат, тщательно моют, дают стечь воде. В эмалированное ведро или кастрюлю на дно насыпают немного соли и плотно укладывают ряпушку вверх брюшками, пересыпая каждый слой солью. Сверху обильно присыпают солью и кладут на рыбу груз. Посуду с засоленной рыбой выносят на холод. Перед приготовлением ряпушку 3-4 часа вымачивают в холодной воде, периодически меняя ее. […]

Засол рыбы с душком

В Калевальском и частично в Лоухском районах Карелии имела распространение kevatkala (букв. весенняя рыба) — рыба с душком. Так же в некоторых районах такую рыбу называют межёной или межёнкой. Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) потрошили, тщательно мыли. Крупную разрезали со спинки, а среднюю и мелкую — от головы до анального отверстия. Внутрь […]

Вяленая рыба

Повсеместно вялили окуня, плотву, подлещика, мелкую щуку, обычно весной, в сухую прохладную погоду. В теплое летнее время рыбий жир быстро разлагается — и продукт портится. Рыбу для вяления тщательно чистили, мыли, затем в течение нескольких дней (до недели) держали в соленой воде. После этого вынимали из рассола, давая стечь лишней жидкости, и нанизывали на бечевку, […]