Быстрый засол
Быстрый (сухой) засол рыбы
Свежего сига или другую крупную рыбу разрезают от головы до анального отверстия, вынимают внутренности, в том числе почки, а также позвоночную кость. Вычищенную и подсушенную чистой тряпочкой рыбу плашмя укладывают на полотенце или льняную тряпку и натирают внутренность ее крупной солью, к которой добавлен сахарный песок. Затем рыбе придают первоначальный вид и в кожу также втирают соль с сахарным песком. Подготовленную таким образом рыбу завертывают в полотенце, плотно перевязывают шпагатом и кладут в полиэтиленовый мешок. В течение 5 — 7 часов держат ее в теплом месте, периодически переворачивая, чтобы соль равномерно впитал ась в тушку. После этого рыбу убирают в холодильник. Продукт готов к употреблению через 3 — 4 суток.
Для засола крупной жирной рыбы весом в 2 кг требуется 5 — 6 столовых ложек крупной соли и 1 — 2 столовых ложки сахарного песка.
Быстрый (мокрый) засол рыбы
Подготовленную рыбу укладывают в посуду рядами и заливают крепким рассолом, чтобы она полностью была закрыта жидкостью. Количество соли в рассоле можно определить при помощи сырого картофеля или яйца. Если картофелина или сырое яйцо держатся на поверхности, соли достаточно. Для рассола берут кипяченую воду. Некрупная рыба съедобна, если она пролежит в рассоле ночь в теплом помещении.
Прежде, когда солили крупную рыбу для длительного хранения, ее держали в рассоле 4 — 5 дней без гнета.
Сейчас широко распространен рецепт рассола с пряностями: на 2 л воды требуется 1 стакан крупной соли, 1 столовая ложка сахарного песка, 5 — 6 штук лаврового листа, 30 горошин черного перца.
Рассол кипятят, остужают и заливают им рыбу. Через сутки рыба готова.