Рыба и рыбные блюда

С древнейших времен рыба была основным пищевым продуктом карел. Да это и не удивительно: свыше 18 процентов территории Карелии составляет озерная площадь, число озер - 60 тысяч, общая протяженность 11-ти тысяч рек и речек, соединяющих крупные и средние озера, - 55 тысяч километров. В озерах и реках Карелии обитает 60 видов рыб, относящихся к 16 семействам. Население края издавна селилось преимущественно по берегам водоемов.

Основная масса жителей использовала в пищу: из окуневых - окуня, ерша, судака; из щуковых - щуку; из карповыхплотву, ельца, язя, леща; из тресковых - налима; из лососевых - ряпушку, сига. Последние наряду с другими лососевыми - семгой, лососем, палией, форельюшли в большом количестве на продажу. Особенно славились на рынках онежский лосось и сигово-ряпушковая «карельская» икра.

Карелы употребляли в пищу рыбу в разных видах - свежую, соленую, вяленую, сушеную, рыбную муку ( в голодные годы) и все части рыбы, включая молоки, икру, печень, а также рыбий жир.

Рыба - ценный продукт питания. В ней содержится от 13 до 23 процентов белков, от 0,1 до 33 процентов жиров, от 0,9 до 2 процентов минеральных веществ. Она богата экстрактивными веществами. Существенное достоинство нежирных рыб - их быстрая усвояемость организмом человека. Так, по сравнению с мясом теплокровных животных (говядиной, телятиной), рыба усваивается в два раза быстрее (соответственно 5 часов и 2 - 3 часа).