Студень

Карелы варили студень из ног, голов, ушей, рубца, брюшины овец и телят. В настоящее время это таюке широко распространенное блюдо.

Опаленные на огне для удаления щетины субпродукты замачивают на полчаса в холодной воде, затем хорошо оскабливают и моют. Рубец и брюшину для студня моют и оставляют в холодной воде на ночь.

Мясо рубят крупными кусками, заливают холодной водой, чтобы она примерно на толщину пальца закрывала мясо, ставят на огонь и доводят до кипения. Снимают пену и жир, убавляют огонь и варят на медленном огне 5-6 часов.

Чтобы студень получился прозрачным, как только бульон закипит, его сливают, а мясо промывают и заливают свежей водой. Варят студень при закрытой крышке. За час до окончания варки крышку снимают и варят без нее. За 15 минут до готовности в кастрюлю кладут черный перец горошком, лавровый лист и соль.

Готовый бульон сливают через сито или дуршлаг в другую посуду. Мясо очищают от костей, мелко рубят, добавляют мелкокрошеный чеснок или репчатый лук, раскладывают по тарелкам, заливают бульоном и ставят на холод.

Студень подают с солеными огурцами, хреном, горчицей, горячим отварным картофелем.

Мяса (субпродуктов) - 2 - 3 кг, 10 - 12 горошин перца, 3—4 лавровых листа, 2 головки репчатого лука, 1 головка чеснока, соль по вкусу.