В Карелии, лесном крае, грибы издавна были ощутимым подспорьем в питании населения. Их заготовляли впрок в больших количествах: солили их гораздо меньше сушили. Для засолки карелы предпочитали серушки и волнушки, а сушили белые, подосиновики, подберезовики. Маринование грибов получило широкое распространение гораздо позднее.

Около 250 видов съедобных грибов известно в Карелии, однако основная масса населения использует в пищу только 10-12 видов.

Считается, что по питательной ценности грибы занимают промежуточное положение между овощами и мясом. Благодаря высокому содержанию белка, грибы по праву называют «лесным мясом». В них содержатся минеральные соли (особенно много фосфора и калия), микроэлементы (медь, цинк, марганец), жиры, углеводы ("грибной сахар"), витамины В1, В2, В6, РР И экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов совершенно особый вкус.

Из-за особой структуры клетчатки грибы противопоказаны людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, болезнями почек и особенно печени.

С грибами не рекомендуется употреблять спиртные напитки, так как под их влиянием грибные белки свертываются в желудке и тяжело перевариваются организмом.

При заготовке грибов следует помнить, что нельзя консервировать их в стеклянных банках и закатывать крышками: при недостаточной стерилизации и без доступа воздуха в грибах развиваются бактерии - возбудители болезни ботулизма.

При солении грибов в процессе брожения образуется кислота, которая при свободном доступе воздуха препятствует развитию опасных бактерий. Поэтому посуду для засаливания не нужно плотно закупоривать. Обычно посоленные грибы закрывают чистой тряпочкой, деревянным кругом, а сверху кладут небольшой гнет.

После засолки грибы можно переложить в стеклянные банки, сверху залить подсолнечным маслом и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Хранят заготовленные грибы при температуре от 0 до +10о С